Maurice le Caviste – Actualités

Le plus court chemin vers le bon vin

Se lancer dans l’ouverture d’un commerce n’a que des avantages. Les épiceries fines ont d’ailleurs le vent en poupe depuis ces dernières années. Entre les produits qualitatifs, la proximité avec les clients et la bonne rentabilité de ce secteur d’activité, les géants de l’agroalimentaire ont du souci à se faire. Voici notamment les clés pour ouvrir une épicerie fine et réussir le lancement de son commerce.

Trouver un concept innovant

Avant de se lancer, il est intéressant de définir le concept que l’on souhaite apporter à son projet. Comme la concurrence dans ce secteur est assez rude, il faudra essayer de proposer un style différent, que ce soit dans l’agencement des locaux, dans la mise en place de la campagne de communication ou encore de la mise en place d’engagement éthique. L’idée est de se démarquer au mieux des autres boutiques afin d’attirer et de fidéliser le maximum de clients. D’ailleurs, il est important de bien cibler sa clientèle. Majoritairement féminine, la clientèle des épiceries fines est d’une moyenne d’âge entre 40 et 50 ans et sont pour la plupart des citadines. Ils basent généralement leurs achats sur la qualité des produits, et ce, sans regarder à la dépense. 80% des consommateurs deviennent par la suite des clients réguliers, c’est pourquoi il est important de trouver une idée innovante pour les retenir.

Concevoir un business plan innovant

Il est également intéressant de bien étudier le marché et de rédiger un business plan. Cela permettra d’analyser les besoins, le budget et les produits tendance, ceci afin de créer un concept unique sur le marché. Une bonne étude de marché va aussi aider à valider la viabilité du projet, que ce soit sur le plan commercial ou communicationnel. Le business plan pour sa part, permet de calculer la rentabilité du projet, d’identifier les clients cibles et d’identifier les besoins de financement. Le contenu du business plan devra ainsi contenir certains points clés à savoir le choix de l’emplacement, la gestion des approvisionnements et des stocks, la trésorerie ainsi que les avantages concurrentiels. Certains logiciels dédiés permettent notamment de réaliser un business plan en ligne, rapidement et efficacement. Il suffira ensuite de numériser les documents avec les logiciels Lad Rad pour en optimiser l’efficacité.

Se faire connaitre et fidéliser ses clients

épicerie fineUne fois le business plan mis sur pied, il faudra commencer à attirer la clientèle et à se faire connaitre. La communication est primordiale et comme les enseignes rivalisent d’ingéniosité pour gagner de nouveaux clients, on choisit de ne pas se laisser engloutir et on mise sur une campagne de communication poignante avec des offres de lancements à mini-prix ou des remises sur des achats en boutique. Comme Internet est devenu le principal outil de publicité des enseignes désireuses de gagner en visibilité, il est conseillé de lancer un site-vitrine où les clients pourront retrouver les produits et services de l’épicerie fine. Pour ceux qui préfèrent opter pour les outils plus traditionnels, il n’y a rien de mieux que le bouche-à-oreille, mais pour qu’il fonctionne, il faut déjà que les premiers clients soient satisfaits.

Enfin, pour éviter de tomber dans une offre banalisée, il faudra jouer la carte de l’innovation. L’idée est de pousser les clients aux achats plaisirs en leur proposant une large gamme de produits de qualité à des prix compétitifs.

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) Sauternes est située à 40 km au Sud Est de Bordeaux, juste avant la forêt land aise. Crée en 1936, elle regroupe 5
communes : Preignac, Barsac, Fargues, Bommes, Sauternes sur 2 200 ha. Le vignoble Sauternais représente 2 % de l’ensemble du vignoble bordelais.

Sauternes Barsac AOC prestigieuse en vins liquoreux est le premier producteur de vins blancs doux du bordelais, (près de 50 % de la production). Elle regroupe 250 producteurs et 26 crus classés. Les crus classés sont répartis en un premier cru supérieur, Yquem, 10 premiers crus 15 seconds pouvant être achetés dans de jolies coffret vin.

Les crus classés représentent 45 % de la surface, 70 % du CA mais seulement 30 % de la production.

Pré requis à la production d’un bon vin de Bordeaux

Le pré requis à la production d’un bon vin de bordeaux est l’obtention d’un bon raisin. On cultive la vigne comme dans toutes les zones de production du monde, en vue de produire des raisins de bonne qualité. Pour obtenir ce raisin de qualité on observe et on sélectionne.

Afin de préserver la biodiversité, on a observé les vieux ceps que l’on a conservé. On plante maintenant des ceps provenant des anciennes plantations du vignoble. On raisonne la vendange dès la taille. Le terroir n’est pas gélif,
on se permet donc une taille très courte pour privilégier la concentration des raisins.

Afin de limiter les intrants extérieurs, on multiplie mesures prophylactiques comme l’enherbement, l’épamprage à la main, l’échardage, l’effeuillage à la main.
Dans certaines parcelles on travaille la terre dans d’autres on privilégie un enherbement décompactant. La petite superficie du vignoble permet de réagir rapidement. Une décision peut être mise en œuvre immédiatement.

Le grand paradoxe de Sauternes

Le grand paradoxe de Sauternes est la recherche et le développement, sur un raisin mûr, d’un parasite craint de tout le monde viticole : Le Botrytis cinerea.

Le botrytis cinerea peut provoquer deux types de pourriture : la pourriture noble et la pourriture grise . Dans le cas du Sauternes, c’est la pourriture noble qui est recherchée. C’est l’action de ce champignon sur les raisins qui est à l’origine du caractère liquoreux onctueux, parfumé, des vins de Sauternes.

Ce paradoxe passionnant mais imparfaitement connu reste mal maîtrisé. Pour être bénéfique, l’action du Botrytis cinerea ne doit intervenir que sur des raisins déjà mûrs, non altérés et sans blessures (Blouin et Guimberteau).

Au cours de la maturation, les parois des cellules de la pulpe et de la pellicule s’amincissent et se déstructurent progressivement. La baie perd de sa résistance mécanique. C’est alors que le Botrytis la traverse et s’y développe sans pénétrer à l’intérieur des cellules de la pulpe (Carmenère). Lorsque le Botrytis attaque un raisin, les baies sont parsemées de têtes d’épingle brunes. Puis, ces taches s’étendent jusqu’à recouvrir entièrement la surface du grain. La pellicule est digérée, elle devient encore plus mince, fragile et de couleurbrun violet. On appelle les grains rendus à ce stade, grains « pourris pleins ».

Lorsque l’action de la moisissure est prolongée, le grain apparaît ridé, comme ratatiné. On désigne ces grains sous le terme de grains « rôtis ». Autant que possible ils sont récoltés dans cet état. Le développement de la pourriture noble est surtout caractérisé par une profonde transformation des caractères organoleptiques du raisin, du moût et du vin. Le caractère «rôti» caractérise cette pourriture noble. Ce caractère très spécifique n’apparaît pas en cas de surmaturation par seul passerillage c’est-à-dire sans botrytisation.

Voici donc les méthodes pour obtenir un bon vin de Bordeaux d’appellation d’origine contrôlée (AOC) Sauternes

L’histoire des étiquettes de vin est très ancienne, puisque déjà les amphores de l’antiquité portaient des indications sur leur contenu. Mais c’est au début du XIXème siècle, avec l’invention de la lithographie, que l’étiquette va devenir l’indispensable et systématique associée de la bouteille de vin : une codification bien pensée et supervisée par la loi permettant de s’y retrouver (assez) aisément.

Restait à résoudre un problème… d’état. Le vin étant un produit alcoolisé, son commerce est soumis à des taxes. Par simplicité, ces dernières sont acquittées globalement par le producteur. Mais comment estampiller tous ces centilitres désormais « en règle » face à ceux qui ne le sont pas ? L’idée de colorer le produit (comme on procède pour le gas-oil « agricole ») n’a heureusement pas été envisagée et le gouvernement a jeté son dévolu sur l’habillage du goulot. Ainsi positionné sur le bouchon, le timbre fiscal présente le double avantage d’être identifiable en un coup d’œil et détruit lors de l’ouverture de la bouteille.

C’est ainsi que toutes les bouteilles bouchées de liège sont encapuchonnées. Est-ce cette coiffe, composée d’une couronne et d’une jupe, qui fait appeler « fillette » une bouteille de vin dans le langage populaire ? Rien n’est moins sûr ! Mais revenons aux affaires de l’état.

Toute bouteille de vin produite en France et vendue sur le territoire national porte sur elle un document de transport, qui atteste que les droits sur l’alcool ont été acquittés auprès de la direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI). Cette forme de timbre fiscal compose le dessus de la coiffe du goulot et se nomme CRD pour Capsule Représentative de Droits.

La CRD se compose du pion fiscal proprement dit, posé dans une couronne de couleur.

Les inscriptions sont très règlementées et contiennent exclusivement :

Pour le pion :

un sceau à l’effigie de Marianneles mentions DGDDI et République Française
la contenance de la bouteille (en centilitres)
Pour la couronne :

  • le numéro du département de production (83 pour un vin du var)
    une lettre : R pour Récoltant, N pour Négociant, E pour Éleveur
    le numéro administratif d’agrément de l’embouteilleuret, le cas échéant :
  • la mention « VDN » des vins doux naturels
  • la marque du fabricant des capsules

La couleur de la couronne a également une signification bien précise. Elle est verte pour les vins tranquilles ou mousseux, répondant à la définition des vins de qualité produits dans des régions déterminées, comme c’est le cas pour nos vins AOC Côtes de Provence. Elle est bleue pour tous les autres vins. La couleur orange est utilisée dans le cas de certains produits intermédiaires bénéficiant d’une AOC (Pineau des Charentes, Macvin du Jura…), ainsi que pour les vins doux naturels.

Maintenant, vous connaissez tout ce qui habille le précieux nectar ; gageons que vous allez l’apprécier encore davantage…

  1. Parcourez l’étiquette : c’est un terroir, une histoire qui se pose en toile de fond, une qualité qui s’annonce à vos papilles…
  2. Débouchez la bouteille : cette sérénité qui vous envahit, c’est celle du contribuable en règle…
  3. Dégustez : votre plaisir est la récompense du vigneron.

Les affinités entre moines et vignobles sont fort anciennes ; le rôle des religieux dans le développement de vins est particulièrement connu en ce qui concerne, en France, les vins de la Bourgogne, avec les abbayes de Cluny et de Cîteaux, propriétaires de terrains appelés Nuits, Volnay, Vosne, Corton ou encore Fixin. Mais de nos jours encore, on trouve des moines passionnés par la culture viticole, qui produisent des vins renommés. C’est ainsi le cas sur l’île de Saint Honorat, au large de Cannes, où un vignoble de 8,5 hectares est géré par les moines de l’abbaye de Lérins.

Le vin insulaire, un outil marketing

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Les moines vignerons

L’ambiance qui règne sur l’île est profondément religieuse, le quotidien étant marqué par les prières, dans une atmosphère silencieuse où les moines ne parlent que brièvement et rarement, à voix basse. Toutefois, cela n’empêche pas Frère Marie Pâques, moine vigneron, de discuter avec volubilité avec ses employés, clients et visiteurs durant ses heures de travail, de surfer sur Internet et de voyager à l’étranger pour promouvoir sa marque naissante. Tout a commencé il y a vingt ans, lorsque les moines décidèrent de reprendre le flambeau d’une tradition vigneronne vieille de 16 siècles, replantant progressivement la vigne et se formant au vin. Aujourd’hui, ce sont 40 000 bouteilles qui sont produites chaque année.

La recherche de l’excellence

Frère Marie Pâques affirme clairement sa volonté de développer une marque qui « soit aussi reconnue que les grands noms de la viticulture française ». La modicité du domaine invite d’elle-même à faire de l’excellence pour pouvoir gagner sa vie. Les bouteilles sont ainsi vendes entre 25 et 190 Euros, générant un chiffre d’affaires annuel de 850 000 Euros. Elles sont écoulées à la boutique du monastère ainsi que dans des restaurants de la Croisette. Aux anciens pieds de clairette se sont ajoutées des parcelles de syrah, de chardonnay, de mourvèdre, de viognier et de pinot noir. Les vignes sont cultivées dans le respect de la nature, sans chimie, ni herbicide ou engrais. Un œnologue suisse, Jean-Michel Novelle, épaule le maître de chai pour la vinification et l’embouteillage.

La diversité des vins produits

Les vins produits sont classés en vin de pays des Alpes-Maritimes. La brise marine leur confère leur fraîcheur, tandis que la forêt apporte ses profonds parfums. L’abbaye produit deux vins de base, du rouge et du blanc, ainsi que cinq cuvées cuvées confidentielles d’excellence issues chacune d’un seul cépage, en rouge ou en blanc, mais sans rosé. La bouteille la plus chère, un Saint Salonius, est produite à partir du pinot noir, qui donne un vin puissant et élégant. Selon le maître de chai, le meilleur vin est le Saint Lambert, à base du cépage méditerranéen mourvèdre, qui donne un vin frais et fin, aux arômes floraux délicats. On trouve également le rouge Saint-Honorat, marqué par une touche d’eucalyptus, devancée par des notes de fruits rouges, myrtilles et cassis, ainsi que les blancs Saint-Pierre et Saint-Césaire, à l’esprit minéral typique, avec des notes de fruits exotiques, noix de coco et ananas.

La production de liqueurs

Environ 12000 bouteilles de liqueurs sont également produites chaque année : liqueur de mandarine, liqueur de citron de Menton, le Lerincello ; la Lérina jaune, aux essences de fleurs sauvages et d’écorces d’agrumes ; la Lérina verte, essence de 44 plantes méditerranéennes aux arômes floraux intenses, où se détachent des notes de menthe, d’anis et de verveine.

Après un déclin sur les deux dernières années, le chiffre d’affaire du champagne repart à la hausse avec des estimations à 4,5 milliards d’euros, ce qui ferait de l’année 2014 la deuxième plus importante de l’histoire du champagne après l’excellente année 2007 et ses 4.56 milliards d’euros.

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Consommation de champagne

Une exportation fleurissante

Le champagne profite d’une exportation en augmentation que ce soit sur les marchés européens ou mondiaux. Ainsi, on observe une reprise importante au Royaume-Uni qui représente à lui seul 10% des ventes de champagne. L’Allemagne voit également son marché progresser et les pays d’Europe du sud comme l’Italie ou l’Espagne se stabilisent après un décrochage assez important ces dernières années.
Il faut également prendre en considération les exportations en dehors de l’Europe avec un volume plus important aux États-Unis et des prix moyens plus élevés au Japon ou encore en Australie.
Au final, il semblerait que la France soit l’unique marché en baisse avec un recul de 3%.

Une concurrence au service de la qualité

Le champagne est bien souvent considéré comme un produit de luxe consommé principalement lors des fêtes de fin d’année ou des grandes occasions. C’est une boisson qui rime avec rareté et qualité notamment due à son emplacement géographique.
Cependant la production de vins mousseux ou vins effervescents est en très net progrès avec 30% de plus sur la consommation des dix dernières années. Ces vins sont vus comme une alternative au champagne avec leurs prix beaucoup plus bas.
En réponse à cette concurrence, le champagne garde son image qualitative pour se différencier. Plusieurs maisons de champagne très connues comme Moët & Chandon ou Mumm, s’installent en Californie, Chine, Brésil ou Argentine afin de conserver la légendaire qualité du champagne.

Le célèbre rappeur et mari de Beyoncé, Jay Z, a toujours aimé le champagne. Pour pouvoir en profiter pleinement, il a décidé de racheter une petite marque : Armand de Brignac.
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Le rappeur et le champagne

La cuvée créée en 2006 par Jay Z se nomme « Ace of Spades » (As de Pique). Jay Z a réussi à faire de celle-ci un véritable objet de luxe. Grâce à la publicité faite par le rappeur, notamment dans ses clips, les ventes de la marque française ont littéralement explosé. Jay Z organise régulièrement des soirées dans lesquelles des bouteilles de champagne sont mises en avant.

Le champagne français est également servi dans une salle fréquentée par l’équipe NBA des Brooklyn Nets, salle dont Jay Z est actionnaire. Pour s’offrir une bouteille, un client doit débourser 350 dollars.

On ne connaît pas le montant exact de la transaction mais, Sovereign Brands, propriétaire de la marque a déclaré que le rappeur avait fait une offre qu’on ne pouvait pas refuser. Jay Z devient donc partenaire du groupe américain. Armand de Brignac est le nom d’une marque de vin de champagne produit par la maison Cattier, située près de Reims en Champagne-Ardenne. On le reconnait grâce à ses bouteilles typiques : opaques, en verre, recouvertes d’un as de pique en métal.

Pourtant, ce partenariat a failli ne jamais voir le jour. En effet, au départ, Jay Z s’était tourné vers la marque Roederer. Mais, suite à des propos que la star a jugés « racistes », le rappeur a renié définitivement la marque et a donc préféré racheter la marque Armand de Brignac. Une belle façon pour le rappeur de prouver son amour à la France…

Drosophila suzukii est un type de ravageur originaire asiatique qui a été observé pour la première fois dans les vignobles du Sud-Ouest français. Drosophila suzukii Diptera s’attaque à de nombreuses espèces fruitières, mais notamment à des petits fruits rouges est au raisin. C’est sans doute un des impacts négatifs de la mondialisation…

Quels sont les plus gros dégâts de Drosophila suzukii ?

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Un moucheron envahi les vignes

Drosophila suzukii diptera est une espèce invasive de moucherons qui ont la fâcheuse particularité d’infester les fruits qui sont encore sur la plante, avant d’être récoltés. Les femelles de cette espèce de drosophile pondent centaines d’œufs à l’intérieur de ces fruits et, dès leur éclosion, leurs larves s’alimentent de la pulpe, provoquant son oxydation et dégradation. De plus, la blessure causée sur les grappes ou cerises devient un terrain propice pour différentes espèces de champignons.

Peut-on reconnaître facilement Drosophila suzukii ?

La reconnaissance de l’adulte est la seule méthode de confirmation de l’espèce de drosophile suzukii. Même si elle a une apparence très similaire à la drosophile commune, les mâles adultes de cette espèce mesurent entre 2.6 et 3.4 mm et sa reconnaissance se fait surtout grâce aux deux taches noires visibles sur ses ailes. Pour pouvoir identifier une femelle, on doit utiliser une loupe binoculaire et observer les ovipositeurs, les plus gros de leur espèce.

Quelles sont les méthodes de contrôle de Drosophila suzukii ?

Du moins à l’heure actuelle, il n’est pas obligatoire d’introduire la protection de ce type de ravageur. Néanmoins, des mesures prophylactiques simples et tests fondamentaux doivent quand même être mises en place sans délai, comme par exemple le tri manuel des grappes atteintes ou l’effeuillage. Il existe des études sur l’application de la kaolinite pour rendre les grappes moins visibles pour la Drosophila suzukii et le plan de travail de ces experts comporte actuellement un projet pour faire la lumière sur la sensibilité variétale de la vigne à ce nouveau ravageur.

Après les violents orages de grêle début août, ce sont les pluies diluviennes qui ravagent le Gard, l’Hérault ou encore l’Aude. En particulier, les viticulteurs subissent de plein fouet ces orages dévastateurs qui interviennent en pleine vendange.

Alors que les récoltes avaient commencé en septembre, il est désormais impossible de poursuivre les vendanges dans les régions sinistrées: les allées sont complètement inondées et impraticables. A cela s’ajoute le fait que certaines vignes ont été limonées en raison des flots de boue endommageant la qualité des grappes de raisin et mettant ainsi en péril les récoltes pour la plupart inachevées.

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Inondations

Ce sont plusieurs milliers d’hectares de vignes que les viticulteurs déplorent suite aux puissantes inondations. Les vignerons décrivent la violence des intempéries et commencent à faire l’état des lieux de l’ampleur des dégâts: des vignes arrachées par les vents importants et la puissance des crues en passant par les installations pour maintenir les vignes droites complètement arrachées, les résultats sont terrifiants.

La négligence de l’entretien des rivières par les pouvoirs publics est notamment dénoncée par les viticulteurs. Ce n’est pas tout, le matériel utilisé par les viticulteurs a lui aussi subi des dégâts comme l’engluement des appareils mécaniques dans la boue ou encore du matériel dégradé en raison des vignes décimées.

Les épisodes de grêle associés aux inondations spectaculaires mettent en danger la qualité du millésime 2014 dans les vignes du Sud-est qui n’ont pu être récoltées pour la plupart qu’à moitié avant de subir ces puissantes intempéries à répétition.

Le décès de Philippine de Rothschild

La célèbre société viticole Baron Philippe de Rothschild, forte de sa réputation à travers le monde, voit sa direction changer suite au décès de sa précédente dirigeante, Philippine de Rothschild, décédée en août dernier.

Suite au décès du Baron de Rothschild en 1988, Philippine avait naturellement pris les rênes de la société de son père, pour maintenir voire développer sa renommée grâce, notamment, à des grands crus tels que le vin Mouton-Rothschild, leur premier grand cru classé 1855.

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Philippe de Rothschild succède à sa mère

Phillipe Sereys de Rothschild: un successeur de choix

La présidente n’aurait donc pas souhaité mieux comme successeur que son aîné, Philippe Sereys de Rothschild, qui est bien loin de débuté en matière de direction d’entreprise. En effet, l’aîné des deux fils de la Baronne de Rothschild et du comédien Jacques Sereys a foulé le sol de la Harvard Business School, dont il est diplômé, avant d’être nommé directeur de différentes entreprises spécialisées dans les hautes technologies, l’énergie et l’environnement.

Celui qui était depuis 2006 le vice-président du conseil de surveillance de la société Baron Philippe de Rothschild S.A. en est désormais le président, depuis le 18 octobre 2014. Commercialisant de grands noms dans le domaine viticole et possédant des domaines en Girond, dans l’Aude, en Californie et au Chili, la société est en perpétuel développement et il va s’en dire que le nouveau directeur suivra le chemin tout tracé de ses prédécesseurs pour poursuivre dans cette voie.

 C’est sans surprise que les viticulteurs voient à nouveau leurs cultures sauvées par l’été indien.

Cette période est ensoleillée et radoucie entre le mois de septembre et celui de novembre. Elle favorise une bonne vendange dans les cas où le climat ne s’est pas montré très clément au cours de l’année.

La grande surprise

Cette année, les conditions climatiques n’ont pas été avantageuses pour les viticulteurs français. Heureusement, le soleil de septembre leur a redonné le moral. Ce mois de septembre particulier leur a permis de faire une bonne récolte. Boris Calmette, le président des Vignerons coopérateurs de France avouait d’ailleurs le 28 octobre 2014 que les vignerons ont eu droit à un climat idéal, chaud et sec.

Cependant, il reconnaît que la baisse des récoltes concurrentes a favorisé la prise de la première place par la France dans le domaine. Cette année, la France a produit 45 millions d’hectolitres de vin.

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Les récoltes de vins sauvées par l’été indien

La récolte bordelaise

Il est noté que dans certaines régions de France, les récoltes ont particulièrement été très bonnes. Le vin bordelais a obtenu de satisfaisants résultats comparativement aux années précédentes. Plus de 5 millions d’hectolitres de Bordeaux ont été récoltés cette année.

Les perdants

Dans certaines régions de France, les vignobles ont fait face à de grandes baisses de production. Cette année n’a en effet pas été favorable pour le Languedoc-Roussillon qui a affiché une baisse de 10 %.

La région alsacienne est celle qui n’a produit qu’un million d’hectolitres. Boris Calmette remarque qu’il devient difficile pour les vignobles de garder leurs parts de marché lorsqu’ils n’ont aucun stock. Cependant, ce stock inexistant leur permet d’appliquer de bons prix sur les produits disponibles.